一、使用老汤。卤肉不香的原因，多半是卤水不够香浓醇厚，所以先从卤水上找第一原因，卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单，用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道，卤水同理。所以吊制一锅浓香且乳白色的老汤为基本要义，这样的卤水就不会寡味。
二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的，胶原蛋白含量越高，与卤制品的沁透和溶解产生更多的鲜味物质，进而使卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡、老鸭等食材。
三、合理使用香料。卤肉不香的原因也取决于于香料的使用和配比，当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方，但是要了解香料的特性和香型，适量的添加才能起到祛异增香，提升卤制品香味的作用。
四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味，这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等，不需要太多的香料一样可以烹出美味来，很大程度上取决于食材的质量，新鲜食材是第一原则。速冻的食材，经过速冻化冻和运输的原因，新鲜程度大受影响，而且还可能会有异味出现，处理起来也比较麻烦，所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。
