“平遙的牛肉，太谷的餅“”，《誇土產》中，郭蘭英唱的民歌中道出了山西最有名的小吃，平遙牛肉。走進平遙，就會近距離接觸到平遙牛肉，走到銷售牛肉的店鋪，經營者總是會給客人先切一片嚐嚐，因為他們知道他們的牛肉是很香的，很好吃的，也會知道客人會對牛肉滿意的。據説，剛出鍋的平遙牛肉，不切不出味道，用刀一切，平遙牛肉那濃郁而又撲鼻的香味就會迎面而來，令人頓時邁不開步，口水直流，垂涎欲滴。
在平遙，當年的牛肉老店有興盛雷，自立成老字號。都屬於正宗平遙牛肉。平遙牛肉色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，經國家肉類食品檢測中心檢測，平遙牛肉的鈣鐵鋅含量要高出普通牛肉，高出達127%、59%、32%，另外，維生素含量比一般牛肉高。
平遙牛肉號稱：“一頭牛，一塊肉，一撮鹽，一口缸，一隻鍋，”五合一作為標準。平遙牛肉經歷了西漢時期，牛肉的“先醃後煮”的技藝，到唐宋時期的“煮前醃肉”和“老湯煮肉”的技術改進階段，又經歷了明清時期的“熄火慢燜”的階段，也就是後來的急火煮，慢火燉，熄火燜的煮、燉、燜的三道工藝。從此馳名外銷更加強力，確立了名滿三晉大地的地位。
平遙牛肉的故事太多，今天就不説那麼多了，就直説一下做法吧。
只加鹽的平遙牛肉的做法：
備料：牛肉1000克，食鹽130克，水適量。
首先，把牛肉攤在案板上，用到此幾個口子，三到四個，然後抓鹽，先把每個刺開的口子，每個口子上撒鹽進去，然後把牛肉從頭到尾都抹上鹽，直到牛肉上用手摸感覺不到鹽粒那種粗糙感，然後就可以把牛肉放入容器中醃起來了，容器中放入清水，能沒過牛肉即可，再放入30克鹽，攪拌化開，冬天醃製半個月，夏天醃製6天，春秋天醃製10天。
其次，等肉醃製好了，就可以上鍋煮肉了。架上鍋，放入清水，沒過肉大概兩指高，然後把鍋煮開，下入醃製好的牛肉，急火也就是大火煮2小時，然後改成慢火也就是小火煮3小時，5個小時後熄火，再燜5小時。這就是平遙牛肉有名的“急火煮，慢火燉，熄火燜”，正所謂：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡”。
第三，等牛肉熄火燜五個小時後，就可以取出來了，出鍋的牛肉不加色素，顏色鮮紅，不加佐料，綿香可口，吃起來：嫩，軟，香，還有嚼勁。
另外，如果不喜歡吃原味的，可以在煮制的時候加入五香佐料，喜歡吃辣的可以加入辣椒，這樣就可以有五香口味與麻辣口味的牛肉了。
另外，還有在醃肉之前還有晾的環節，但是，我認識的山西廚師説，現在很少用這個環節了，冬天還好，夏天晾制後會出現一些問題的。而且，我也沒做過晾制環節的牛肉。以上的做法我學會十多年了，經常在家做，大家可以嘗試嘗試。醃製環節如果有條件大家可以買那種針管，給買來的肉注射鹽水，只是這樣更麻煩一些，做出來的肉口感倒是沒啥區別。
按這個方法做出來的肉確實不柴，不硬，口感好，老人小孩都能吃，老少皆宜啊。
1、準備食材。
2、將牛肉切3釐米見方塊、葱薑切片、香葱切末。
3、鍋內加水，放入牛肉。
4、焯水幾分鐘。
5、撈出瀝乾水分。
6、另起鍋加油40g燒熱。
7、放入葱20個、姜20個、八角1g爆香。
8、放入牛肉煸炒。
9、放入醬油30g、料酒30g繼續翻炒。
10、加水和其他調料調味小火燒製成熟入味。
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收汁勾芡。
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出鍋裝盤，撒上香葱10g即可。
平遙牛肉主料：牛肉2500克
平遙牛肉輔料：食鹽300克，水適量，牛油500克
平遙牛肉做飯：
步驟1
春秋季節做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼，將肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在肉上，醃潰15天
步驟2
夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊，每塊肉刺4個鹽眼，將肉架在杆上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞人鹽眼內，移置温暖的地方，醃潰20天
步驟3
肉醃潰好扣取一鐵鍋，倒人清水燒沸，將肉整齊的碼人鍋內，鍋再沸時，改小火燒，燒至3小時左右，將肉上下倒一下，肉色尚未發紫時，要加入幾斤牛油，煮至第六小時時，將鍋內的肉再上下倒一次，煮至第七小時後進行第三次翻煮鍋，第九小時時，將鍋改小火，將肉油全部撒出
步驟4
出鍋：春秋季節，要在滅火後熱氣散至八成時撈出。冬季要在熱氣散盡時撈出，夏季要在滅火後立即撈出
步驟5
撈出的肉，用刷子將肉刷淨，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低温保存起來，食用時，切成片裝盤即可
