麥麩之所以容易發散，主要的原因在於麥麩裏邊含有大量的澱粉，澱粉多了，在高温下就會發酵，一旦發酵就會產生酸味兒了
發酵好了的麪糰聞起來是會有一股淡淡的酸味的，這是因為酵母在發酵的過程中會產生有機酸，但由於發酵時間的關係，所以這種酸味不會特別大。一旦麪糰的酸味很重的話，就説明麪糰已經發酵過度了，裏面的有機酸也隨着發酵的時間越來越多
烤麩發酸是由於麪粉在經過水洗的過程中遇空氣產生了自然的發酵，所以會發酸
原因有二，一是酒麩子沒問題，釀製時間過長，米酒（乙醇）繼續氧化成為醋酸（乙酸），二是酒麩子本身含有比較多的雜菌，比如醋酸菌，也是會發酸的。
這也是用酒麩子或者老面來發面時，容易酸的原因。必須加入鹼面來揉麪，中和其酸味。
建議使用專門的米酒麴來做米酒，它的菌種經過分離提純，效果好，不會酸。
