食材:活鯉魚1 條約750 克,白蘿蔔1 個,紹酒15克,香菜10 克,精鹽5 克,雞蛋皮1 張,味精1 克,雞湯1500 克,髮菜5 克,粉絲15 克,雞爪4 個。
1、用白蘿蔔雕刻4 個龍頭,將粉絲紮成大拇指粗、13.2 釐米長的龍骨,下油鍋炸膨脹,取出用雞蛋皮纏緊,作為龍身,龍的鱗甲用香菜葉擺成,龍爪用雞爪代替,取兩個白蘿蔔墩,上面插上竹籤備用。
2、將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內燒沸,加味精出鍋,倒人專用的魚鍋內,上桌後點燃鍋架下的酒精。
3、將活鯉魚撈出,快速從背部開刀,順魚脊骨直剝,另一刀從魚皮下直剝,取出兩塊鮮魚肉,切成蝴蝶花刀片,再裝回魚身原處,將魚頭、尾部各插入竹籤上,放在兩條龍的中間,擺成鯉魚躍龍門的姿勢,即時上桌。
4、快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片,放入已燒沸的雞湯鍋內,蓋上鍋蓋,等鍋開時,用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片,然後將魚骨架和兩條龍全部撤去,除去蘿蔔墩和竹籤,隨即刮淨魚鱗,掏出內臟,洗淨血污,將魚架仍放入原盤中。與此同時,給魚鍋內加雞湯,點燃酒精燒沸,將魚架、龍身全部放入魚鍋,蓋上鍋蓋,燒開後,再次盛湯,飽嘗燒尾風味。