第一步，白菜買回來後，直接放在陽台上或者是大院子裏，晾一晾，將白菜給晾的發蔫了，也就是最外層的硬幫子發蔫，差不多3-4天就可以了
第二步，準備出要醃白菜的罈子或者是缸，將其處理乾淨，用開水燙一下，需要保證無水無油才可以，將最外面的一層不好的葉子去掉
第三步，並且將白菜多出來的菜根削去，但注意要保證白菜的完同時準備出粗粒鹽和花椒粒，下面就可以醃白菜了，將比較小顆的白菜放在罈子的底部
第四步，然後撒上一層鹽和花椒粒，再次擺上白菜，撒上鹽和花椒粒，記得每一層都需要壓實，以此類推將所有的白菜都放好
第五步，最上面用一大塊石頭壓上，待48小時後，沿着罈子一圈，在其中加上清水，加滿，待一個月的時間後，酸菜就醃製好了，可以吃了。
、買一些新鮮的大白菜，不能直接醃製，應該先放在太陽地裏晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裏面就非常乾淨了，無需清洗。用刀把白菜豎着一劈兩半。
3、準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的儘量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一層醃製鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層醃製鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準備一個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先醃製3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在温度低的房間裏發酵一個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。
【技巧總結】
醃酸菜的傳統方法很簡單，不用一顆顆的抹鹽，直接一層白菜一層鹽就行了，但要注意幾個細節。
1、白菜要晾曬掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘米水，並且要沒過白菜。
4、要加白酒，白酒有殺菌、增香、防腐、促進發酵的作用。
青菜掰開洗淨切開，鍋燒水，放青菜杆汆水十秒，撈出放涼，放菜葉汆水五秒撈出放涼，準備淘米水，燒開晾涼，將菜裝入壇中，放入冰糖、淘米水，壓上石頭，蓋蓋，壇沿加水密封發酵七天即可。
