水溶性香精：水溶性香精所用的天然香料和合成香料必須能溶於醇類溶劑中。
常用的溶劑為40～60%左右的乙醇水溶液。丙醇、丙二醇、丙三醇等亦可代替乙醇作溶劑在水溶性香精中使用。
水溶性香精廣泛用於果汁、汽水、果凍、果醬、果子露、冰淇淋、煙草和酒類中。在香水、花露水、化粧水等化粧品中也不可缺少。
香精的溶解性主要看其溶劑體系，以酒精、丙二醇、水、甘油等做溶劑的一般稱為水溶性香精，至於品種就要看香基了，有草莓、菠蘿、茶、香草、水蜜桃。。。。。 如以食用油、ODO、三醋酸甘油酯等為溶劑的一般稱為油溶性香精。
