切牛肉要逆着肉紋理切，牛肉纖維組織比較粗，必須橫着纖維紋路切，即頂着肌肉的紋路切(又稱為頂刀切)，才能把筋切斷，這樣牛肉起來才好嚼，口感自然就更嫩。
牛肉切好後要醃製。糖、油、生粉，這些都是起保濕作用的。把牛肉用這些保濕材料提前醃好，夏果翻炒的時候，它們會鎖住牛肉的水分，讓牛肉變得軟嫩滑口不幹柴。
牛裏脊應該橫着切。
1、切掉裏脊上多餘的肥肉和肉筋。如果你想省事，或者你從來沒有切過肉，那你最好選去皮的、去結締組織的瘦裏脊。如果你不會切的話，切肉會變得非常困難。
2、瘦裏脊只需要切去一點肥肉或肉筋。用手舉起一塊裏脊，用手指挑出肥肉和肉筋，然後切掉它們。直到所有能看見的肥肉和肉筋都切掉為止。
3、找到帶有一串肌肉的薄膜。切掉最這塊肥最硬的肉，凍起來以後使用。
4、切掉主要骨頭上的一大塊肉，也就是大型牛排。包起來放好，以後再用。大型牛排是很好的一塊肉，可以用在各種菜品中。
5、用菜刀把裏脊切成兩半(可選)。 如果你從未烹調過裏脊，或者你只需要部分裏脊就足夠了，那麼一定要做這一步。一般整塊裏脊大約重2.72 kg，是10人餐的分量。
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