牛肉纖維本來就很粗，有些部位哪怕不帶筋也是太有咀頭了，完全通過燒酥，那麼口感肯定是和渣一樣。這樣的牛肉一般都是喝湯，或者拉麪上加幾片，原因一個是牛肉貴，一個是也不消化不好吃，所以不會放太多。
好的牛肉就貴咯，而且牛身上能切出來的量也很少，也不適合長時間烹煮，口感當然室鮮嫩多汁咯。至於耗油牛肉這些，用的牛肉也不是太好，一般是牛腩或者牛菲力（一般是裏脊的位置），切片後通過小蘇打加大量水打上勁，然後進冰箱，這種嫩和多汁是通過後續加工產生的。 牛霖（臀腿部的肉）或牛腱子肉一般用來做醬牛肉，滷牛肉之類的
感覺很渣的口感一般是這種肉，那是沒處理號，這部位的肉不捨和清淡口味的做法，一般都是滷或者醬，糟也可以。
