醒好麪包面不出現空心現象，首先要知道醒發的目的，是使麪糰重新產氣、蓬鬆，以得到製成品所需的體積，並使麪包成品有較好的食用品質。因爲麪糰經過整形操作後，尤其是經壓薄、卷折、壓平後，麪糰內的氣體大部分已被趕出，麪筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時立即進爐烘烤，麪包成品必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麪包，必須使整形後的麪糰進行醒發，重新再產生氣體，使麪筋柔軟，得到大小適當的體積。
在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能製作品質極差的麪包成品。因此，對醒發階段的操作要多加小心，避免出錯。醒發對面包質量的影響因素主要爲溫度、溼度、時間等。
— 溫度 —
醒發溫度範圍，一般控制在35~39℃。
溫度太高，麪糰內外的溫差較大，使麪糰醒發不均勻，導致麪包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使麪糰表皮的水分蒸發過分、過塊，而造成表面結皮，影響麪包的表皮質量。
溫度太低，則醒發過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。
— 溼度 —
醒發溼度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。溼度太小，麪糰表面水分蒸發過塊，容易結皮，使表皮失去彈性，影響麪包進爐烘烤時膨脹，使麪包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太乾，會抑制澱粉酶的作用，減少糖量及糊清的生產，導致麪包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點。
