因爲陳米水分少經過蒸煮水分流失就會變黃。
辨別新米和陳米的方法如下：
看
新粳米色澤呈透明玉色，未熟米粒可見青色（俗稱青腰）。新米的“米眼睛”（胚芽部）顏色呈乳白色或談黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白溝紋，灰粉或白溝紋越多越陳久。
米粒發黃是大米質量下降的特徵，這種米不但香味和口感差，而且營養價值低，不應選購。要注意，有不法商販把陳米用礦物油等拋光加工後，米粒表面光亮，您可用餐巾紙吸油，或用熱水浸米的方法仔細看看有無油跡。
陳米里面含有黃黴曲素，蒸出來就是黃米。放了一天後纔開始變硬變黃的話也有可能是米中含有大量的澱粉，與空氣發生氧化反應以後就會慢慢變黃。
