是借助微生物的活动来改变奶的成分组成、质地和风味等性状，所得产品统称为发酵奶。
通常对发酵奶起作用的微生物有2大类，分别为细菌类和真菌类。
一般由细菌类发酵剂（主要是乳酸菌）发酵得到的是酸性产品，就是我们经常喝的酸奶由酵母菌类（真菌）发酵剂发酵得到的是醇性产品，例如我们所熟悉的奶酒此外还有少量由霉菌类发酵剂得到的产品。
发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。成品中必须含有大量与之相应的活性微生物。
发酵是保存奶的最古老的方法之一。对运输不便、杀菌和冷藏设施不完备的地区，发酵奶制品始终是一个特别重要的乳制品品类。
发酵的主要作用是延长保质期、改善风味、提高消化率，以及由它而衍生出各式各样的含奶产品。
传统发酵奶在世界各地一直是独立发展的，具有显著的人文地域性。
