主要与凉皮是否变质有关。在不能准确判断是否出现变质的情况下，建议放弃食用。凉皮变质时味道、外观等可能会改变，如产生酸性气味、粘腻、霉变等，这种情况下不能吃。不论是凉皮本身，还是其中的调味料、配菜变质，均不宜食用。未经煮熟、调味制作的凉皮放冰箱第二天通常不易发生变质，这种通常是可以吃的，但可能会出现变凉、变硬、失去弹性等情况，口感和味道较差。
受潮不能完全阻止细菌生长，因此不能保证凉皮第二天不会滋生致病菌。如制作较多凉皮当天没有吃完，未加入任何调料的情况下，建议可通过冷水浸泡保存。如已经加入调料，通常不建议继续吃。如未发生变质，建议加热后再吃，能够在一定程度上减少身体出现不良反应的可能性。
