盐析和变性的区别在于蛋白质的结构和性质是否发生变化。
盐析表示水中的盐离子夺取了蛋白质表面的水化层，导致其沉淀，蛋白质的结构和性质不变蛋白质变性表示蛋白质三维结构破坏，失去了其生理活性。
盐析后的蛋白质结构没有变化，可以重新溶解，其生理活性不发生变化，故而可以用于纯化蛋白质天然活性蛋白质表面是亲水的，表现出溶于水，但是变性后其空间结构展开，内部疏水性的结构暴露，导致其不再溶于水故而沉淀。
盐析是向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出，可复原。
变性是向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质性质发生改变而凝聚，进而从溶液中析出，无法再复原。
蛋白质变性和盐析区别：性质不同、特点不同、原理不同。
