以总是用白糖炒糖色，炒出的糖色总是不好看，后来我改用冰糖后发现冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了，这就是冰糖炒制上色的由来
冰糖喝了以后会融化，融化以后会出现焦糖色反应，变成红色冒泡的状态，将100g冰糖和100ml水放入锅中，烧开后转小火慢慢煮，完全融化成无色或者淡黄色糖浆，加入100g热水，中小火熬糖浆，把水分熬干，中小火熬成深红色熬，熬到有油烟冒，根据口味上色
因为糖有一定的温度。糖一般在热用火加热的时候，会把它的水分都蒸发掉，所以，它会变成了红色可乐，就是这样子形成的
糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，形成深色物质也称为焦糖化反应。
