油如果温度滴到一定程度就会由液态变成固态，加入热水中是油会吸收热水中的热量，温度升高重新液化。这属于油的物态变化，由固态变为液态时需要吸热。
动物的油称为脂肪，在常温下是固态，加入热水中也会发生熔化。其原理相同是因为吸热由固态变成液态。
油水是不能互溶的，但油加入开水后，油被加热后，油分子运动速度变快，会变得不那么粘稠，附着力会变小，就是变稀，不太黏糊了，不容易附着在容器上，会分散在水里，也不是溶解，只是分散或乳化。
乳化现象两种互不相溶的液体，如油与水中，若加入适当的表面活性剂在强烈搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。
