就是把低度酒里面的水分蒸发，留下高浓度的酒。未经陈酿或提纯的白酒，拗口难饮，并且对人体还有一定的危害作用。
从科学的角度和观点看，这时的白酒实质上是不能作为饮料的半成品。
通过化验分析，未陈熟的粮食白酒，至少内含50种杂质，这些杂质造成酒色不清，味道不正，目测就可见许多沉淀物和悬浮物。这种不纯的原酒饮用之后，能使人中毒。
白酒提纯就是在白酒的酿制过程中提取高度的白酒，不用勾兑，直接是高度的。
未经陈酿或提纯的白酒，拗口难饮，并且对人体还有一定的危害作用。从科学的角度和观点看，这时的白酒实质上是不能作为饮料的半成品。通过化验分析，未陈熟的粮食白酒，至少内含50种杂质，这些杂质造成酒色不清，味道不正，目测就可见许多沉淀物和悬浮物。这种不纯的原酒饮用之后，能使人中毒。
古代提纯酒的方法：
提纯其实就是提高酒精度，古代也是通过蒸馏的方法，提高酒精度，去除杂质。在水井坊的考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
考古中，人们在发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。
现代提纯酒的方法：
白酒是原料经过发酵后蒸馏得到的高度酒。对于白酒来说发酵完只是一个半成品，得经过蒸馏提纯得到更高度数的酒才算完成一个完整的工序，所以蒸馏对白酒的影响也是至关重要的。
有的在发酵过程中出现问题蒸馏出来的酒的口感不佳，可以采用再蒸馏一次来降低改善，这也就有了白酒的第二次蒸馏，也叫复蒸。
原料由于没有蒸熟淀粉残留多比重大，沉在锅底，火力大引起糊锅酒蒸出来就有糊味。使用生料工艺的有生料味，蒸出来味道不好。发酵过程中温度过高没有及时搅拌变酸。这些情况蒸馏出的酒口感都不好，这时候需要再一次蒸馏来降低这些杂味。
蒸馏时候酒头酒尾中含有的杂醇油，醛类、甲醇含量高，不利于人体健康，可以通过第二次蒸馏来降低这些杂质。
酒头酒尾本身就含有较高的酒精度，再复蒸会更高，所以复蒸时将酒头酒尾混合加水稀释再蒸，或是把酒头酒尾跟下一锅的酒酪一起复蒸。这样对酒有所改善。
在蒸馏过程中设备密封不好，酒精的沸点低，容易挥发泡酒，接到的酒度数偏低这也可以通过复蒸来提高酒精度。蒸馏的过程中得控制好火候，头尾大火，中间小火接酒。刚接触酿酒的新手朋友由于操作不熟悉，遇到问题不知道怎么解决等种种原因造成的发酵下理想，后续可以在蒸馏的时候采用复蒸的方式来得到改善。
