十字花科蔬菜，含有一种特殊的物质叫做硫代葡萄糖苷，它能够降低罹患癌症的风险。由于这些抗病化合物都含有硫化合物，因此十字花科的蔬菜都带有辛辣的味道，或许有些人会认为有一种奇怪的苦味。这就是苦味的来源。
还有就是在购买菜花时，常会发现菜花表面会附着着黑色的小颗粒物，比较难以清除。殊不知，还有一些残余的农药在花菜表面，这些物质都会使花菜发苦。可以用盐水泡或者用柚子皮自制成的清洁剂来洗，达到去除的目的。
如果菜坏了，那本身也会有苦味。
烹饪过程中如果锅太热引起调味料焦糊，那也是会引起苦味的。
在十字花科这个大家族里还有别的种类，所以有的发苦自然就是很正常的现象了。
