切肉的方法包括顺切、逆切、斜切，猪肉应该斜着切。如果顺着纹理切，保留了肌肉纤维，炒的话不容易碎，但炖的话就也不容易炖烂。如果逆着切，切断了肌肉纤维，就很容易炖烂，但一炒就会碎。厨师长说斜着切，保留部分肌肉纤维，既能炖烂，也不会焯水，口感是最好的。
猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎所以要斜着纤维切，这样既不断裂，也不塞牙
是猪肉的纹路斜切斜切猪肉的原因如下，猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维 切，会使烹制的猪肉凌乱散碎所以要斜着 纤维切，这样既不断裂，也不塞牙。师都有一句口头禅。牛肉质地老韧，稍斜着切，因此切时应斜切、竖切鸡”。否则，故横切的牛肉容易嚼得烂，在加火或上酱时，刀要横着切。猪肉质地较嫩，就无形态可言了。
