1、核算水果损耗率最重要的就是关注总体的资金损耗率，也就是因为水果变质销毁或打折降价导致的损耗资金占应获金额的比重。简单来说，资金损耗率=损耗资金/（损耗资金+销售额）×100%。其中，损耗资金可以通过具体处理掉的水果数量（重量）乘以平均进货价来估算，而平均进价是指一段时期内库存变动差值与资金变动差值的比值。
2、核算水果损耗有时还需要考虑包冰率，特别是夏天某些水果销售时这一指标格外重要。这是由于一些水果在冰冻运输又解冻后，相当一部分水分会挥发掉，有的整体会减重10%~20%，给水果店卖家带来不小的损失，这一部分相对于进货成本要算作包冰损耗。包冰率的计算方法是用100%减去水果解冻后的重量与水果进货时重量的比值，对于商家来说，包冰率自然是越低越好。
二、如何降低水果损耗率
水果店想降低水果损耗率，最关键的是在拿货进货时就把好水果质量关，不能贪便宜进一些混杂虫眼、腐烂、干枯等情况的水果，因为这些质量差的水果很难卖出去，平白被损耗销毁掉。大部分水果批发时都会有妥善的包装，商家在进货时需要注意包装是否完好、严实，不然容易拿到不少有撞击伤、劈裂等情况的水果。水果店在陈列水果时要注意货架的保湿、保温措施，减少水果的水分挥发造成重量损耗。
