信阳大食堂的卤汤还有那些汪记卤菜店的卤汤我不会弄，我只会根据自己多年经验，家里来客人不排斥我卤的味道，说说我的做法。
我不爱自己配卤药，喜欢现成的，浉河大市场张三元的卤药包就很不错，买的时候给他说想味道重点接近商用，他再给你加一点点香料，不是添加剂哦。
回到家用砂罐子，接大约四分之三水，放入卤药包，一只老母鸡，鸡油较多的那种，香油一般我倒个三分之二瓶，这样鸡油和香油大了，卤汤卤好后上面会形成厚厚一层油把卤肉都封在下面保护起来，就像闷罐肉一个道理。
然后加盐鸡精，约摸有1㎏吧，一大把干辣椒（根据个人口味），倒生抽老抽，最后加入提前炒好的糖色大火煮开转小火煮二十分钟到半小时，卤汤就算完成了。
平时卤制食品时，提前用筷子蘸一下汤，咸了淡了味道哪里欠缺可以提前补救，不要东西该出锅了才想起来再放这补那。
一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净，这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮
二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色
三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。
