1、与亚硝酸反应 ：蛋白质或氨基酸的氨基与亚硝酸反应，侧氨基或端氨基被分解. 并且出放的氮气，通过测定释放的氮气量可以计算蛋白质的水解程度和速 度。
2、与甲醛反应： 甲醛滴定法可用来测定氨基酸的含量，其原理是甲醛在氨基上 发生加成反应生成N-羟甲基衍生物。继续反应，产生N-二羟甲基衍 生物，从而将自由氨基封闭，保护氨基。用碱溶液滴定自由羧基的数 量，可计算出蛋白质的含量。
3、与茚三酮反应 ：蛋白质或氨基酸的溶液滴加几滴茚三酮溶液后加热至沸，溶液即 呈蓝紫色，而脯氨酸和羟基脯氨酸因为是亚氨基。产生黄色。
