为什么油、水和会分离

油水不能相容主要是由于水是极性分子，油脂为非极性。根据相似相溶原理，油水不能相容。

分子的极性对物质溶解性有很大影响。极性溶质易溶于极性溶剂，非极性溶质易溶于非极性溶剂，也即“相似相溶”。氨等极性分子和氯化钠等离子化合物易溶于水。具有长碳链的有机物，如油脂、石油（非极性分子）的成分多不溶于水，而溶于非极性的有机溶剂。

因此，对于属于极性溶剂的水易溶解极性物质（如离子晶体、分子晶体中的极性物质如强酸等），而与油脂不能相溶。