酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有持殊色、香、味的液体调味品。
非酿造酱油，即“调和酱油”，它不是直接用大豆、小麦等为原料酿制，而是用香料、酱油、水、白糖等熬别而成的半成品调料，有色棕红、汁浓稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。
所谓化学酱油指的是酸分解酱油。70年代曾经禁止生产过。但它的生产者改称酸分解植物蛋白调味液继续生产。它就是酸分解酱油--化学酱油。日本和韩国依旧以酸分解酱油生产。也可与酿造酱油混合勾兑。中国国家标准里规定酱油分两种，酿造酱油和配制酱油。酿造酱油不可添加酸分解酱油或酶解酱油。只要是添加了酸分解酱油或酶解酱油就是配制酱油，而且添加量不得超过50%。配制酱油并非不能吃的。现在的化学酱油--酸分解植物蛋白调味液中的致癌物质三氯丙醇含油量合乎国家标准的。很多酱油都在添加化学酱油，但全国见不到一瓶配制酱油，国家制定了配制酱油国家标准有何用啊。
