盛出一部分，下次用
热锅凉油下糖，糖不能太少，糖少炒不出沫，糖会沉在锅底不起。
下糖后用小火炒不停的翻炒。
注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
关键是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳
正常糖色炒好是不会发甜！发甜是因为炒制时间不够，没有达到完全糖色化！建议油炒掌握不好可以用水炒！要有耐心。
糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。
具体的操作方法是在热锅的时候加入适量的清水，然后加入适量的白糖，当大火烧开之后，糖化了可以用小火慢慢的熬制成蜜汁，这种蜜汁这个时候可能有一点粘粘的感觉，再继续熬制的话，就会逐渐的变成红色，这个时候就可以直接捞出来进行使用了。这个过程要注意，一定要保证好蜜汁，不要太凉了，否则的话会连在一起无法进行使用。而在炒制红烧肉的过程当中，一定要注意，不要过早的加入，熬制好的这种蜜汁，因为如果过早的加入的话，会让整道菜品比较甜或者比较苦。
