1、原料的选择
竹筒菜的原料选用比较广泛，多种原料均可制作，如里脊、鸡翅、猪排、兔肉、豆腐、羊杂、水果等，但要求质地细嫩，新鲜无异味刀工处理要细，规格大小一致，便于成熟在原料的配合上，以荤素结合，尤以荤为多见。如鸡、鱼、鸭、猪牛肉、菌类、海味等均可制作竹筒菜。
2、调味
一般要一次完成，有的还要补充调味。但要注意，竹筒菜肴在烹调之前，要将经加工后的原料进行码味，定一个基础味，或者在放入竹筒前进行烹调，炒、炸、滑、煸等。放入竹筒后的原料，一般不能再加入精盐、酱油、姜、葱、胡椒等调料，汤汁也要求一次加足，不要中途加汤有的在成菜后，开盖加少许调料，如香油、葱花、味精等，只起增味作用。另勾芡一定要清，或不勾芡。
3、蒸烤的时间，要因菜而异
按照原料的质地、规格来决定蒸烤时间的长短，有的长一些，有的短一些，视具体情况而定。如菌类原料时间短一些，肉类原料时间长一些等。
4、竹筒的选用有讲究
制作竹筒菜菜肴的竹子种类不少，但以楠竹、香竹为好，要求竹子要新鲜，粗壮，直立，粗度均匀，不要有虫疤和裂缝，以免影响味道，或在烹调时炸裂，漏气，影响成菜风味和质量。有些还要在竹筒里垫一些竹叶片，以增加竹香味。
此外，原料装入竹筒时，不要装得太满，以免外溢在蒸烤时，不要出现回水进气现象，以免味道不正或发淡不佳上桌后要尽快食用，以免丧失竹筒菜的特色风味。
竹筒排骨
原料
猪肉排250克、胡椒末1克、竹叶5片、竹筒1个、水发香菇25克、料酒15克、火腿50克、清汤适量、冬笋50克、卤水适量、精盐3克
制法
1、将猪排洗净，沥干水，斩成4厘米长的节，入开水中汆一下捞起水发香菇去蒂及杂质火腿、冬笋切片待用。
2、将竹筒清洗干净，另用竹叶垫底，依次放入排骨、香菇、火腿片、冬笋片等，加入清汤，调入精盐、胡椒末、料酒、卤水等，加盖，放入蒸笼中蒸到排骨熟后，取出带竹筒上桌即可。
操作关键：用肉排制作原料放竹筒要讲究顺序蒸时用大火。
