加工卤菜的工具、容器用前必须

卤菜是大锅煮出来的，对工具要求不高。不跟腌制泡菜似的。要保持卫生整洁，没有异味儿。不会跟卤肉汤水中的大料发生反应，使卤制品发生串味儿。

再一个内脏要和其他部位的肉分开来煮。像猪大肠和猪肚单独一个锅。猪脸，猪耳朵，猪心，猪肺，猪舌，猪蹄儿一个锅。因为有的人可能会喜欢猪大肠或猪肚的那股臭红红的味儿。但有的人从来都不吃猪肚猪大肠。你混着煮，他绝对不会第二次去你的卤肉店买卤肉。

制作卤菜的操作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒。加工卤菜的工具、容器用前必须消毒、用后必须洗净并保持清洁。