其实，要自己制作酱或者酱油并不难，我也是初次尝试，整个做酱过程最主要的是霉豆子这一步，我虽然失败了几次，但最后还是成功了，现在总结一些经验与大家分享，当然，欢迎有经验的朋友来指导，提供更多的经验，让我们一起感受发酵的快乐，以及享受健康的美味！
做酱，有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱
其中捂豆子是最重要的环节，捂豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。
至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，做出来的酱很鲜美。开始一直以为只有梅雨季才可以霉豆子，后来上网查了资料以及问了一些其他地方的人，才知道很多季节都可以做酱。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候，我老家是梅雨季，当然，现在梅雨季过了，照样可以做。
第一步：煮豆
挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，浸泡6-8小时，浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间，有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好。
浸泡好以后的黄豆，颗颗饱满
豆子不要煮的太烂，一捏就能碎就可以了，但是千万不可以是夹生的。我有几批豆子是用高压锅煮的，煮的时间过长，豆子太烂，捂豆效果不是很好。
豆子熟了以后，要控水，不能太湿，我是用电风扇把豆子吹干吹凉，抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以了
第二步：捂豆子
这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了。
我老家那边是用面粉与豆子拌匀后，捏成一个个的饼，让它们发霉长毛，下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。
后来，听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行，我就这么尝试了，效果真不错。 每颗豆子都裹上面。
豆子拌好面粉，就要开始捂豆子了！
发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。
我第二批做的豆子，就是听从了我妈的意见放在了粽叶上，粽叶不透气，发热过程中我去看过，里面很热，都湿了，开始没当回事，后续处理也做的有些晚，接下来豆子就开始发粘，后来有点刺鼻，彻底失败！我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹编里，试验下来，底部有漏洞与没有漏洞的竹编效果都差不多，竹子是透气。 有些朋友没有竹编，我特意用这种有托盘的洗菜篮试验了下，效果出奇的好，而且这种塑料的容易清洗，用竹编发好霉豆子后很难清洗！
这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛 发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。有些人是盖小被子，小被褥，我是找的家里面不用的衣物床单盖的。
在捂豆子的过程中，不要过于频繁的打开看。
开始长的毛是白色……过几天，虽然豆饼仍有浓郁的豆香，但是那个毛毛没有漂亮的黄绿色
发酵结束后，就是这样的颜色，不是特别成功，但是豆饼不坏，没有发粘，没有发臭，还是浓郁的豆香，所以晒干后还是可以下酱的。
捂豆子时，盖上衣物，不要把豆子直接暴露在空气里，接触了空气会氧化，发的霉颜色会变黑。
我是把床单在竹编底部垫一半，上面盖一半，再盖上其他的衣物，给它们足够的温度发酵。竹编要放在隔空的地方，底部要透气
我有一批豆子是放在车库的，温暖不透风，而且弱光，发酵第二天我去摸下表面，盖的衣物上开始发热，第三天去摸了下，有点发烫，第四天还是很热，但是比第三天降了些温，摸了下衣服的中间，又湿又热。在整个过程中，我都没有揭开看。到第四天下午，我把竹编底部的床单拿掉，只在竹编上盖了一层，7天过后才把它们取回家，效果出奇的好！
先看一下豆饼，长了黄绿色的霉。
看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余不过，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，而如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！
整个发热过程会持续7天，也就是说发酵7天后就霉豆过程就结束了！
看一下霉的豆子，基本都成功了，全部是黄绿色的霉，还有阵阵豆香
摸了一下，是干净的霉曲，一抖就飞走了
极品霉豆，颜色是深黄绿色，豆香很浓，看着很欣喜
豆子裹着厚厚一层深黄绿色的霉曲，太漂亮了
以上捂豆成功后，基本上做酱也成功了大半了
接下来进行第三步：晒豆
这个是考验天气，考验人的耐心的。
霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。
成功捂好的豆子，本身已经有些干了，只要晒上一两天就可以
我那几天天天听天气预报，有太阳了搬出去晒，天阴了赶紧搬回来，一有风吹草动紧张的要命，就怕万一淋雨就是前功尽弃啊
最后一步：下酱（这一步我还没有做到，图片以后再来添加）
下酱很简单，就是烧好盐开水，凉透，把霉豆放进去就行。水量没过豆子。但是要注意，下酱的时候，豆子或者豆饼必须也是凉的，不然做出来的豆酱会酸。所以，晒的豆子或者豆饼要凉一晚上才可以下酱。想吃辣酱的，这时候可以放些辣椒末，生姜等。
有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。
我们那边是要把酱拿到烈日下晒，经过晒制的酱料很香，味道很浓郁。想要吃酱油的，多放些盐开水，放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。
在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。
为了在晒酱过程中不让酱因为晃动而发酸，有些人想出办法来，晒的时候在上面盖上玻璃，这样就算下雨酱也淋不到雨，不用每天搬出搬进了
当然，家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱，口味不会差很远，只是发酵时间要长一些，要两三个月才能完成。
下酱的时候是把豆饼上的毛刷掉再下酱的，网上也有很多人也是把毛洗掉再下酱（要注意，如果要洗的话，要用冷开水快速冲一下，或者用生水洗的话，得要把豆子晾干了才能够下酱，原理和做泡菜差不多）。
也有地方是不把那上面的毛洗掉的，我小区里的一个清洁工，是东北的，他说不要把那个毛洗掉，因为这是有益菌，而且放在酱里能使酱很鲜！
不过今早我下酱的时候，还是把豆子搓了搓，弄掉点毛再下酱的（没洗）
一斤干霉豆，用三两盐，水可以适量多一些，一次性加足，以后晒制过程中就不要再加水了
酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。
《本草纲目》上看到的文字：米醋－三伏天用仓米一斗，淘净蒸成饭，摊冷庵黄，再装在簸箕中晒，用水淋干净。另外用仓米二斗，蒸成饭，与晒干淋净的饭和匀装入瓮中，用水将其淹没，密封后放置在温暖处，二十一天就做成了。 希望对自酿的同学有帮助，上面还有其它醋的做法，有需要的同学可以自己去查一下，就在醋篇。
