水包油是经过特殊技术的处理，油分子被乳化，有水分子包裹的乳化体。
乳化是一种液体均匀分散在另一种液体中的功能，这种液体与微小的液滴互不混溶。这是一种乳液-液体界面现象。两种不混溶的液体，如油和水，在容器中分为两层，上层是低密度的油，下层是高密度的水。如果加入适当的表面活性剂，油在强烈搅拌下分散在水中形成乳液，这就是所谓的乳化。
油在水里，经过乳化作用，重复搅拌打碎，形成小的油滴，油滴周围是水，形成一个水包油的环境状态，一般是水分子的极性端朝里与油的极性端相结合，形成油水界面，大多是分子间的范德华力在起作用。
